과거 프랜차이즈, 음식장사라는 이미지였다면 이제는 사업이라는 생각이 들 정도로 체계화 되어 있고, 발전 가능성이 크다는 것을 인터뷰를 통해 배우고 있다.
"된장버거, 된장녀-된장남이 먹는 햄버거"
"햄버거는 정크푸드가 아니다, 햄버거는 요리다"
"베니건스에서 고기를 먹는 거랑 크라제버거에서 먹는 거랑 결코 문화적인 차이가 뒤지지 않는다"
정크푸드로 알려진 햄버거를 요리로, 여러가지 영양소를 골고루 먹 듯 빵, 야채, 고기가 들어 있는 햄버거로 재탄생 시킨 것이다. 좋은 재료를 가지고 만든, 결코 정크푸드가 아닌 "햄버거는 요리다" 라는 것을 알리기 위해 노력했고, 그 노력의 하나로 '크라제'라는 브랜드를 만들었다.
인터뷰 내용은 녹음 작업 후 텍스트로 작업한 사항이며, 가능한 원본을 살려서 옮긴 상태입니다. 매끄럽지 못한 부분이 있어도 양해 해주시길 바랍니다.
"외식업을 하면서 바뀐 것이 있는데 예전에는 좋은 옷을 입어야 하고, 잘 먹고 싶었어요. 먹는 것은 안 아까운데, 입는 것은 제일 아까워요. 이 일을 하다 보니까 그들과 같아지는 거, 돈 없어서 못 사 입는 거 아니지만 같이 생활하면서 같이 이야기 듣다 보니까 '재미있어요' 이제는 세일 하는데 가서만 옷을 사게 되네요."
- 민 대표님은 어떤 사람인지.
▷ 절 모르는 사람한테는 '깐깐하다-무섭다' 그런 표현을 듣고요. 저를 아는 사람한테는 '너무 착하다. 정 많다' 저희 직원들은 제가 월급을 준다고 해서 저하고 10년 동안 제 옆에 있지는 않을 거예요. 본사 이직률이 10년 동안 3% 미만 입니다. 있었던 직원들이 계속 같이 진급하는 겁니다. 사람을 선택했다면 쉽게 버리지 않아요. 똑똑한 사람은 앉혀났다고 해서 사람이 안된 사람은 아무리 키워봤자 큰 사고를 친다고 보거든요, 그런 경험을 했고요, 어리석고 모자라더라도 가슴을 갖고 있는 사람을 찾으려고 하고요, 저한테 필요한 사람이라고 봅니다.
제 가치관은 모든 것은 정직하게 갈 때까지 해야 한다. 어릴 때 운동도 하고, 그런지 몰라도 '따뜻한 카리스마' 처럼 가슴을 가지고 있는 남자이고 싶어요. 화낼 때 화낼 수 있고, 동생들 많이 아끼고, 윗 사람 공경하고, 그래서 그런지 아직까지 직원들에게도 욕 얻어 먹을 짓은 안 한듯 합니다.
- 매장을 얼마나 자주 다니나요.
▷ 요즈음 일주일에 20개 매장을 다니죠. 하루 5개정도 매장은 찾아보게 되고요. 당일치기로 한 달에 한 두번 정도 지방매장(대구,부산, 5개 매장)을 갔다 오고요.
매장에 가서는 직원들에게 "고생한다. 힘들지 않냐" 그런 식으로 대화도 하고, 간식 꺼리 사 가지고도 가고요. 제가 모든 역할을 다 한다면 중간관리자 몫이 없어지잖아요. 어떨 때는 매장 외부에서 한 시간 동안 그 안을 지켜보면 '보여요' (뭐가 보이냐는 질문에) “내가 중간관리자에게 해줘야 할 말이 뭔지, 직원들이 손발이 잘 안 맞는다" 그밖에 손님들이 컴플레인 하는 것이 보이니까 그런 정보들을 얻게 되는 거죠.
- 크라제버거 메뉴 중에 만들 수 있는 게 있나요.
▷ 왠 만한 것은 다 만들 수 있어요. 메뉴 네이밍중에서도 50%는 지었고, 메뉴 개발은 주방장님이 하시지만, 직원들보다는 많이 먹고 회의도 하고 볼 기회가 많잖아요. 사진 찍어 보여주면서 요청을 하기도 하고요, 개발은 직원들이 하지만 그림이나 네이밍을 만들어주는 것을 하고 있죠. 몇 개의 메뉴 중에는 직접 개발했던 것도 있습니다.
빵 종류 같은 경우, 화이트 빵은 저희 쪽에서 개발한 거예요, 예전에는 ‘브래드’라는 납품 빵 회사를 갖고 있었고, 크라제와 접목시켜 빵 관련 부분을 구체적으로 발전하게 된 겁니다.
- 창업 하신지는 얼마나 되셨나요.
▷크라제버거 창업은 아는 형님이 먼저 하셨어요. 전에는 관여는 했으나 실질적으로 맡아서 운영하는 것은 2000년도 매장 3호점 부터 입니다. (2호점 청담점, 3호점이 아셈점)
4호점 부터는 전액 투자를 하게 되었습니다.
- 전국 지점(40개)이 모두 크라제버거 직원으로 운영한다고 하는데 맞나요.
▷ 모 두 본사 직원입니다. 그래야 안 무너지니까요. 제일 중요한 것은 좋은 음식을 만드는 것도 좋은 서비스이지만 결국은 사람이니까요. 모든 사업도 그렇겠지만 특히 외식업은 사람 한데 신경을 많이 써야 하기 때문에 전국 가맹점의 90%가 정직원입니다. 투자자나 외부에서 이런 부분에 많은 욕을 얻어먹죠.
멈춰 있는 회사가 아니고, 이익구조를 가져야겠지만 뭐 손실을 보고 있는 것도 아니고, 회사 목표가 맥도날드나 버거킹 되는 거니까요. 기존의 좋은 인재를 확보하는 것, 좋은 사람을 같기 위해서 제일 노력하고 있습니다. 그래서 직원이 400명입니다.
기존 아웃백스테이크 같은 레스토랑은 모두 외주형태로 용역업체가 운영하고 있습니다.
직원들이 주인회사를 만들고 싶고, 그래서 오픈 멤버가 그대로 일하고 있어요. 1호점에서 매니저하고 주방에서 일하던 분들이 다 등기이사로 등록되어 있어요. 저 혼자 하는 사업이 아니다 보니 직원 분들이 그 만큼 중요합니다.
- 크라제버거만의 경영방식이 있나요.
▷ 저는 모르겠습니다. 공부를 많이 한 스타일이 아니기 때문에 제 경영원칙은 "무조건 발로 뛰라" 많이 뛰는 자가 가질 수 있다고 봅니다. 본사 직원들도 사무실에 한 시간이상 자리에 앉아 있으면 혼을 내요. 매장을 나가 보거나, 다른 음식점을 찾아보라고 말이죠. 많은 음식점을 찾아가다 보면 배울 것이 있어요. 음식이 맛있다든지, 직원들이 친절 한다든지, 인테리어가 훌륭하다든지, 이처럼 '현장 경영'에서 배울 것이 있다고 봅니다. 현장을 많이 돌아다니는 사람이 저희가 해야 할 일이라고 봐요.
(“직원을 얼마나 알고 있나요”라는 질문에) 예전에는 150명까지 매장직원들 인적 사항까지 "부모가 없는지 있는지, 그 밖에 가족사항에 대해서" 말이죠. 크라제는 사내 결혼을 권장하고 있어요 그렇다 보니, 사내 결혼이 매월 2~3쌍 식 하고 있어요.
외식업의 특성상 시간이 부족하기 때문에 장려하게 되었다고 한다.
- "크라제버거를 먹는다" 고객 분들에게 어떤 의미를 제공하나요.
▷ '가치'를 준다고 봅니다. 단순하게 크라제버거가 브랜드화 되지 않았다면 이 정도의 햄버거를 만들 수 있는 회사는 많다고 봅니다. 어떤 집을 찾아가서 먹어봤는데 저희 것보다 더 맛있어요. 크라제버거를 먹는 것은 "단순히 햄버거를 먹는다 보다는 요리를 먹는다" 라고 볼 수 있어요. 포크와 나이프를 주면서 햄버거 가게에서 누릴 수 있는 것은 다 누릴 수 있게 말이죠.
일례로 2004년 2호점(청담동)을 맥도날드 옆으로 옮기려고 할 때 직원들뿐만 아니라 많은 분들이 반대를 했어요. 너무 위험하다는 거고, 가격차이가 크다는 겁니다.
근데 "저는 꺼꾸로 생각했어요" 전 지금도 부동산 개발을 100% 제가 다 진행합니다.
제 생각의 브랜드 가치는 "청담점에 여자 친구를 데리고 맥도날드 갔을 때보다 크라제버거 갔을 때 더 기죽지 않고 갈 수 있는데..." 말이죠.
이렇게 옮기자 마자 매출이 2배씩 뛰었어요. 그 만큼 고객이 크라제버거를 접할 수 있는 기회가 맥도날드, 버거킹보다 적었고, 몰라서 그렇지 우리 브랜드가 그들과 비교한다면 우리가 앞설 수 있다는 거죠. 규모 면에서 1/4 나 1/5 도 채 안되지만 말이죠.
"여자 친구랑 크라제버거 매장에서 먹을 때 전혀 창피해 하지 않는다" 사주면서도, "베니건스에서 고기를 먹는 거랑 크라제버거에서 먹는 거랑 결코 문화적인 차이가 뒤지지 않는다" 는 겁니다. 그런 것을 계속 심어주려고 노력했어요. 상표등록, 로고, 메뉴 판, 포장지, 컵 등등을 꾸준하게 진행하고 있습니다.
- 크라제버거를 프리미엄 햄버거를 만들려고 노력하고 있는지.
▷ “프리미엄이라기 보다는 햄버거는 정크푸드가 아니다”라는 것을 알리고 싶었어요. 햄버거는 패스트푸드 때문인지 정크푸드로 인식되어버렸어요. 예전 어른들이 그러잖아요 "골고루 먹으렴", "빵 들어가 있지 야채 들어가 있지, 고기 들어가 있지 이런 것은 한번에 먹는 거잖아요" "밥 먹고 반찬 골고루 먹는 거잖아요" 좋은 음식이라고 보는데 이상하게도 '햄버거' 그러면 뭔가 싼 음식, 패스트푸드가 나쁜 것은 아닌데 한국에서는 정크푸드에요.
"햄버거는 정크푸드가 아니다, 햄버거는 요리다" 라는 것을 알리려고 했던 것입니다.
햄버거 요리가 될 수 있게끔 정성스럽게 만들었고요, 아직까지 한번도 식약청 검열에서 문제가 되는 부분이 걸린 적이 없어요. 요즘도 식약청이 한 달에 한번씩은 예고 없이 매장에 찾곤 합니다.
지금도 직원들 한데 항상 이야기 하는 것이 "부모님에게 자식에게 음식 먹을 수 있게끔 만들면 제일 깨끗한 거다" 라고 말합니다.
- 한국에서 '크라제' 브랜드 가치는 어디까지 와 있다고 보나요.
▷ 한국에서 크라제라는 외식업체 브랜드는 이길 수 없다고 자신합니다. 건방지게 들으실 수도 있지만, 매출이 250억원 인데, 250억짜리 사장이라고 생각지 않고, 2조 5천억원짜리 회사의 사장이라고 일하고 있습니다.
국내 대기업이 만든 많은 외식업체보다 브랜드화 면에서는 1등이라고 자부하고요, 해외에 나가서도 자신 있다고 생각합니다. (올해는 해외매장 진출예정)
- "된장녀-된장남이 크라제버거를 간다" 어떻게 보나요.
▷ 아주 좋게 봅니다. 왜냐하면 따라가기 시작하면 그건 브랜드에요. ‘된장녀-된장남’ 브랜드를 따라오는 거잖아요. 밖에서 볼 때 무지 없어 보이지만 그들은 자기 스스로 트렌드를 읽어 오더라구요. 거기서 브랜드화 되어있다고 생각했구요.
아셈점 같은 경우가 재미있는데, 장사가 너무 잘되니까 코엑스에서 "옆에 매장을 너희들이 써라" "저희는 안 한다고 했어요" 매장에서 돈을 벌 수 있지만 크라제는 거기서 브랜드 가치를 얻었어요. 사람들은 크라제가 강남에서 돈 많은 사람들이 온다고 생각하는데, 코엑스는 돈 많은 사람들이 오는 것이 아니라는 거죠. 거기는 현금 매출이 지금도 60%입니다. 주 고객은 중고등학생입니다.
그때서 부터 고객들이 우리 음식을 된장녀-된장남이 누려야 할 것이 아니라는 것을 알게 되었죠.
부산, 울산지역 오픈 했는데도 서울보다 더 잘됩니다. 다들 실패한다고 했는데 오히려 더 잘되고 있는 겁니다. 이젠 우리가 경쟁력도 있고, 햄버거가 정크푸드가 아닌 하나의 음식으로 보는 거죠.
"크라제햄버거는 햄버거를 가장 한국적으로 만들었다" 라고 말하시는데 어떤 의미인지.
▷ 햄버거라는 음식이 김치찌개는 아니지만 우리가 만든 소스, 빵은 가장 한국적인 맛을 내려고 했던 거구요. 미국에서는 딱딱한 빵을 좋아하는데, 한국에서는 부드러운 빵을 선호하니까 그렇게 만들려고 했고요.
소스도 다른 것에서 한 것은 단맛이 없어요, 쓴맛과 외국인들이 좋아하는 톡 쏘는 맛이 강한데, 저희는 완전히 새로운 불고기 소스를 만들었어요.
"한국적인 브랜드를 세계화 한다" 하면 크라제 안에서 볶음밥을 팔아도 된다는 관점에 이야기지 "한국 기업이다 아니다 한국적인 것을 한다 안 한다" 아닙니다. 한국적인 외식기업도 생각하기에 '한고가' 고깃집이라든지, 아모레퍼시픽이랑 아직 결정은 안 났지만 '한티' 라는 브랜드로 해외에 런칭을 하는 것도 고려 중입니다. 햄버거와 차(설록차)랑 잘 어울리지 않겠지만 차즘 이런 문화를 접목 시키려고 하고 있습니다.
- '사람을 얻었다' 라는 말을 하시던데, 지난 10년 동안 직원이 400명이 되기 까지 어떤 원칙으로 운영해왔는지.
▷ 첫 번째는 먼저 무조건 줍니다. 동생이든 형이든 여자이든 누구든지 조건바라지 않고 1년 동안 무조건 줍니다. 직원들이 나한테 뭐라고 해든지 직원이 나를 믿어줄 때까지 줍니다. 그렇기에 지금까지 흔들리지 않고 같이 와주는 것으로 보여요. 사실 외식업체 급여가 박봉이어서 힘들 텐데 말이죠. 저희 회사가 스타벅스나 버거킹처럼 로열티를 받는 회사가 되어서 직원들이 크라제만 운영해서 먹고 살 수 있는 세상을 만들고 싶고요.
직원들이 어려움을 극복할 수 있는 것은 저에 대한 믿음, 크라제에 대한 믿음이라고 봐요. 직원들에게 항상 이야기 하는데 "민병식을 믿지 마라, 크라제라는 브랜드를 믿어라" 라고, 민병식은 언제든지 바뀔 수 있는 사람이고, 나보다 더 뛰어난 사람이 오면 그 사람이 사장이 되고 내가 부사장이 될 수 있는 거지, 지금의 크라제를 운영하는 것이 누구보다 났기 때문에 운영하는 것 뿐이라고 봅니다. 저는 직원들에게 '우두머리' 라는 표현을 많이 씁니다. 모든 무리에는 '우두머리' 라고 있잖아요.
직원들이 "우리 사장님이 안 지킨다" 라는 생각은 하지 않습니다. "못 지켰다, 올해 뭐뭐 못 지켰다" 저는 작년과 재 작년에는 직원들과 워크샵하고 체육대회를 했어요. 내년에는 전 직원들을 데리고 제주도 1박2일 여행을 다녀오고 싶어요.
- 회사를 운영하면서 겪었던 일들 중에 가장 큰 고민이었던 것은.
▷ 작년에 가장 힘들었던 한 해였습니다. 일하면서 힘들거나, 매장을 오픈 때문에 돈 빌리는 거나, 투자 유치 때문에 하는 일은 그리 힘들지 않습니다. 제가 가지고 있는 크라제에 대한 꿈과 열정이 있었기 때문입니다.
그런데, 작년에 가장 친했고 사랑했던 분인데 사업을 하면서 헤어지게 되었습니다. 첫 번째는 제가 부족해서 일어난 일이고, 두 번째는 “돈이라는 것이 무섭구나”, 저는 성선설을 믿는데 돈이 얼마든지 성악설을 만들 수 있구나 하는 것은 작년에 깨달았습니다. 돈이라는 물질적인 것이 들어가면 어떻게 답을 풀 수 있는 것이 없다는 것도 알게 된 거죠.
사람이 가장 중요하다고 유지해왔는데 이렇게 되고 나니 어려움이 더 컸던 거죠.
직원들하고 가장 힘들었던 점은 저랑 같이 10년 동안 걸어온 직원들은 처음 일년 동안 저를 긴가 민가 봤어요. "저 사람이 말하는 것이 진짜인가" 그래서 직원들이랑 매일 술 먹었어요. 오전 9시에 출근해서 새벽 1시에 퇴근하는 것을 4~5년 했으니까요. 거짓말 하나도 안 보태고 1년에 2~3일 제외하고 그렇게 일했던 것 같습니다.
그러면서 직원들을 나를 믿게 하는 거 그것이 가장 힘들었어요. 직원들이 절 믿지 않는 게 말이죠.(2000~2005년도 까지) 당시 저는 창립멤버가 아니고 투자자 개념이다 보니까 그랬고요. 그래서 청담동에서 3개월 동안 설거지만 했던 적도 있고, 지금 내 밑에 있는 직원들에게 머리도 맞아가며 배웠어요. 그리고 7호점 까지는 제가 다 점장입니다. 매장에서 6개월까지 일하고 넘겨주었습니다. 그런 과정을 거치니까 직원들이 절 믿더라구요. "사장님은 진짜로 매장에서 같이 일했던 사람이다." 제가 하는 말을 전적으로 믿어줍니다.
- 사장으로 산다는 것 좋은지or나쁜지.
▷ 좋은 것은 타이틀이라고 생각해요. 밖에서 사람들을 만날 때, 어느 회사의 직장인 거나 지방 대 물리학과 사람으로 만나면 그 사람들이 절 가치평가를 안 해준다고 봐요. 근데, 크라제 대표로서 다른 사람들을 만날 때 인정해주는 것과 이렇게 인터뷰를 진행할 수 있는 것도 하나의 기회이고 자부심이라고 봅니다. 아버지가 되받고 아버지가 되었지만 먹여 살려야 될 사람이 많다는 것도 즐겁고, 자부심이 생겨요. 내가 먹여 살리는 식구가 400명이구나, 딸린 가족이 3~4명이라고 하면 1200명이 넘는구나 라는 자부심이 생겨요.
힘든 것은 모두 내가 책임져야 되는 겁니다. 겉은 화려하지만 속은 많은 대출 때문에 마이너스 인생이고, 집까지 담보로...거의 사업가는 다 그렇잖아요.
다른 하나는 외롭고 두렵죠. 쉽게 동생이나 여자친구들과 영화도 보고 저녁도 먹고 이렇게 걸어 다니고 싶지만 금방 직업이 다 알려지게 되니 쉽지 않죠.
아까 말한 타이틀은 가졌으나 남들이 즐겨야 할 20대 "죽으라고 일만 하다가" 그런 점들이 힘들죠.
마지막으로는 결정할 때죠. 매장을 결정하고 투자를 결정할 때, 뭔가 최종 결정은 저 혼자 해야 하고 혼자 책임을 져야 한다는 것 많이 힘들고 늘 외로워요. 얼마 전 내부 직원 게시판에 올렸던 글 중에 "혼자 있을 때 많이 울었습니다. 혼자 있을 때도 많이 웃고 싶습니다." 라고, 그분들도 저랑 똑같을 거라고 생각해요.
이젠 웃을 수 있는 회사를 만들고 싶습니다.
(어떤 것이 크냐고 물어봤다) 그래도 좋은 거 좀더 크죠.
"대표라는 것이 자랑스럽고요. 영원히 죽을 때까지 크라제 대표로 남고 싶고요." 직원들이 '발로 뛰는 CEO' 라고 해 주더군요. 그 단어를 죽을 때까지 간직하고 싶고요. 60대가 되든 90대가 되는지, 그때까지 직원들이 나를 대표로 필요로 하다면 그 자리에 영원히 남아있고 싶어요. 다른 거 크게 바랄 것도 없고, 좋아하지 않습니다.
- 새롭게 외식업을 하려는 분들에게 민 대표님의 노하우를 소개 해준다면.
▷ 지금의 최고의 기회입니다. 장사가 잘된다면 더 성공하기가 힘들어요. 저희가 치고 나갈 수 있는 좋은 계기는 모든 브랜드가 무너질 때 치고 나가면 되거든요. 창업할 때 소규모 창업도 똑같다고 생각해요.
예로, 96년도 파리바게트를 했을 때 석 달 만에 매출을 2배 올렸어요. 창업하는 사람은 누구보다 깊이 봐야 되요. 첫 번째 부동산을 선택할 때는 우선적으로 발로 뛰어야 해요. 부동산 업자들이 소개해주는 것은 절대 믿으면 안됩니다. 그들이 제일 좋은 쪽을 주거든요. 한 매장을 개발할 때도 월화수목금토일, 아침때, 점심때, 저녁때, 비 오는 날, 눈 오는 날, 날씨 흐린 날 이렇게 한 달 정도 오랫동안 살펴보면 다 알게 됩니다. 이처럼 주변의 상권조사가 제일 중요합니다. 주변에 음식을 한 달 동안 꾸준하게 먹어보고 상인들에게 물어보면 됩니다. "여기는 어떤 사람이 자주 와요" 그렇게 계속해서 물어보면 답이 나옵니다.
장사를 잘 하려면 주 상권에 주변에 있는 사람과 친해져야 합니다. 하다못해 1층에 있는 사람, 지하에 있는 사람들 그 사람들이 말해주는 것이 최고의 영업사원이죠. 크라제 최고의 영업사원은 직원들입니다. "엄마 제가 크라제 일해보니까 우리회사는 믿고 먹어도 된다" 그럼 엄마가 밖에 나가서 자식이 “크라제 들어 갔는데 믿고 먹어도 된다고 말하더라” 말이죠. 그렇게 주변인이 여기에 햄버거 있고, 저기에 찻 집이 있다면, 그 직원들에게 잘해야 됩니다. 저 사람들이 손님 왔을 때 "크라제 한번 가봐요" 한마디가 정말 중요하거든요. 주변인들과 친해지고 상권분석 잘하면 그러면 실패하기 쉽지 않습니다.
HOME
U
Spaces
